Calzone

Es una especialidad de la región de Campania, en Italia; similar a una pizza doblada y rellena. Vale la pena probarlo.

1.Ingredientes Para la masa
• 250 gr. de harina

• 15 gr. de levadura fresca

• 1 cda. de aceite de oliva

• 1 cdta. de sal fina

• ½ tza. de agua tibia

• 1 huevo

Para el relleno
• 100 gr. de queso mozzarella

• 100 gr. de ricota

• 100 gr. de longaniza

• 100 gr. de jamón cocido

• 1 cdta. de sal

• ½ cdta. de pimienta

2.Preparación
1 Para preparar la masa, primero diluye la levadura en la taza de agua. Espera unos 20 min. Verás que fermenta. Una vez que levó, pon el líquido en un bowl, agrégale la sal y de a poco ponle la harina con las manos.

2 Amasa hasta formar un bollo. Agrega el aceite de a poco, y de ser necesario un chorrito de agua caliente hasta lograr que el bollo esté integrado y sea maleable.

3 Luego pon el bollo sobre una tabla con un poco de harina, cúbrelo con un repasador y déjalo reposar entre 1 y dos horas.

4 La cantidad de los ingredientes expresada arriba está pensada para obtener un bollo grande, pero puedes duplicarla si quieres obtener otro más. Después estira el bollo con un palo de amasar hasta lograr una masa ovalada; déjala reposar otros 10 min.

5 Pinta el óvalo con aceite, pero cuidando de dejar los bordes limpios. En el medio pon la mozzarella, la ricota, la longaniza cortada en cubitos y el jamón en tiras. Adereza con sal y pimienta.

6 Humedece los bordes del disco con un poco de agua y ciérralo por la mitad, como si fuera una empanada gigante. Cierra los bordes haciendo un repulge. Pinta el calzone con una fina capa de aceite y llévalo a una fuente levemente aceitada. Ponla en el horno a temperatura media unos 20 min.

7 Retira y píntalo con un huevo batido. Llévalo nuevamente a la bandeja doradora un par de minutos y retíralo. Sírvelo acompañado de una salsa de tomate especiada.

Insalatta di frutti del bosco e salsa sambagion

Ensalada de frutos del Bosque con sanbayon

Ingredientes: Para 12 personas
200 grs. Moras
200 grs. Frutillas
200 grs. frambuesas
300 grs. Chirimoyas
200 grs. Naranjas

Sanbayon
8 Un Yemas
2 Un Huevos
150 CC Jerez
100 grs. azúcar

Preparación

1-. Preparar la mise en place con todos los ingredientes y utensilios.
2.- En un bolo, juntar todos los ingredientes del sanbayon, batir a baño
maría hasta que este espumoso.
3.- Seguir batiendo por 5 minutos hasta que CUADRIPLIQUE su volumen.
4.- Disponer los frutos en un plato hondo, vierta la mezcla y gratine.
5.- Montar el plato de acuerdo a la fotografia.

Guazzetto di pomodori e basilico

Salsa de tomates y albahaca

Ingredientes: Para 12 personas

. 1 Kg. tomates maduros
150 grs. cebolla
50 cc aceite oliva
30 grs. albahaca
150 cc fondo de ave
5 grs. sal
2 grs. azúcar
100 grs. concentrado tomates

Preparación

1-. Preparar la mise en place con todos los ingredientes y utensilios
2.- Sudar la cebolla en el aceite de oliva, agregar tomates en cuartos y
el resto de los ingredientes menos la albahaca.
3.- Incorporar el fondo y cocinar por 45 minutos aprox.
4.- Moler con el procesador y reservar. Picar la albahaca e incorporar a la preparación.

Plato de fondo

Fettucini e frutti di mare soffritti

Ingredientes: Para 12 personas
400 grs. Harina
4 un Huevos
10 cc. Aceite oliva
4 grs. Sal
Mariscos
500 grs. Almejas
500 grs. Choritos
500 grs. Calamares
250 grs. Camarones
100 cc. Vino blanco
20 grs. Cilantro.

Preparación

Preparar la mise en place con todos los ingredientes y utensilios
2-. Tamizar la harina y reservar, mezclar en un bolo todos los ingrediente
en un bolo y formar una masa homogénea.
3-. Dejar reposar la masa en el refrigerador, estirar la masa con la maquina
de cortar pastas.
4-. Una vez realizado el procesa de estirado de la masa empezar a cortar
en rectángulos y reservar
5-. Cortar la masa y reservar los fetuccines, cocinar en agua hervida y enfriar
rápidamente.
6-. Saltear las almejas y choritos en aceite de oliva, cocinar por unos 5 minutos,
incorporar los calamares, camarones y terminar con vino blanco y cilantro.

Menú de hoy

Antipasto
Ingredientes: para 12 personas

500grs. Queso Cabra
300grs. Jamón Serrano
300 grs. Chorizo
250 grs. Aceitunas verdes
250 grs. Aceitunas Negras
3 un Pimientos rojos
150grs. Pesto fresco
500grs. Champiñones
300CC Aceite de oliva
40 grs. Sal
5 grs. Pimienta blanca

Preparación
1.Cortar el queso de cabra en triángulos y reservar.
2.Cortar el chorizo en rondel y reservar.
3. Realizar rollitos con el jamón serrano y reservar.
4. Cortar los champiñones en cuatro, saltear en aceite de oliva caliente y salpimentar.
5. Macerar las aceitunas con aceite de oliva, sal, pimienta y pesto.
6. Asar los pimientos a la plancha, pelarlos y retirar las semillas, cortarlos en juliana
y salpimentarlos. Reservar
7. Montar los ingredientes de acuerdo a fotografía.

Historia III

A mediados del Siglo XVI para comenzar a encontrar en la Liguria, el Lazio y la Campania, elaboraciones hechas con cierto criterio industrial; el amasado se hacía trabajando ingredientes con los pies, casi como si se tratase de una danza propiciatoria de la abundancia.Contemporáneamente, también en la mitad del siglo XVI las pastas fueron llevadas a Francia por los cocineros de Catalina de Médicis y recomendadas por el médico de la corte, Paul Jacques Malouin, miembro de la Academia de las Ciencias y profesor del Colegio de Francia. En la segunda mitad del siglo XVIII , apareció en Francia una nueva profesión los “vermicelliers” que usando un aparato con orificios, transformaban la pasta en hilos delgados parecidos a gusanos. En italiano gusano se dice “vermi” y de ahí proviene el nombre “vermicelli”, cuyo sinónimo es la palabra “spaghetti”, palabra napolitana que recién aparece en la mitad del siglo pasado.En el siglo XVIII, francisco I rey de las dos Sicilias, encargó a un grupo de ingenieros que encontraran un método más funcional e higiénico capaz de eliminar el antiguo método de elaboración con los pies. Fue así como se ideó un brazo de bronce que sustituía el trabajo de los operarios.

Historia II

En los siglos, XI y XII, aparece, por primera vez en Italia, la pasta seca traída por los árabes, precisamente de Sicilia, entonces bajo su dominio. Se trataban de un tubo de pastas delgadas llamadas “itrya”. Al parecer los árabes tomaron la idea de poblaciones nómades del Medio Oriente. Originalmente debía tratarse de tiras de masas arrolladas en torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar, el hueco servía para reducir la posibilidad de la formación de moho. Posiblemente, este alimento tenía un fin práctico: liviano y fácilmente transportable y conservable, permitía una preparación rápida y era particularmente útil para las tropas que se desplazaban seguido. Todas estas referencias echan por tierra la anecdótica introducción a las pastas en Italia por Marco Polo, el cual las había traído de China. Se ha podido reconstruir el manuscrito perdido, que con el relato de sus aventuras, dictó Marco Polo a sus compañeros de prisión Rustichello, publicado en Italia con el título de “ Il Millone” (El millón) y traducido al francés con el de “Livre des merveilles du monde” (Libros de las maravillas del mundo). En el Capítulo CLXXI se puede leer, refiriéndose a la China: “…y les diré de otra cosa asombrosa. En esta provincia los árboles tenían harina y les diré como.
Sepan que tienen árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos están llenos de harina, y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas veces”.

Historia

Encontramos parte de mitología y parte de historia dentro de las pastas.Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplastó con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas.Desde la historia, el origen de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.También, se lo identificó con el nombre “makaria”, palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban un manjar. Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato que hacían los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. Finalmente, macarrones derivaría del término “maccare”, que, en latín, tiene el significado de “aplastar para amasar”.

He regresado nuevamente

Luego de mucho tiempo, nuevamente he vuelto para entregarles recetas italianas y otras cosillas sabrosas. La verdad que no solamente les enviaré recetas, si no también comenzaré un ciclo con técnicas de servicio hotelero para que aprendan a como se monta una mesa, técnicas de atención del vino etc.
Desde hoy, incorporaré un menú diario italiano que consistirá en una entrada un plato de fondo y un postre.
Espero que día a día lleguen más invitados a mi mesa y por favor, dejen vuestros comentarios aunque sean negativos o para incluir recetas de ustedes.

un abrazo fraterno

Suo Cuoco Gianni

Panzanella

Bueno, los que me siguen me han criticado que estoy alejado de mis recetas. Pero desgraciadamente mi trabajo como Instructor y mi Voluntariado de bombero ocupan la totalidad de mi tiempo, pero con esta receta espero mantenerlos contentos por un tiempo y que la disfruten.

Panzanella es una rica ensalada, que se elabora en la Toscana y se prepara con un pan de textura seca algo dura y medianamente áspera y sin sal llamado sciocco (de ahí viene el llamado pan chocoso muy utilizado y vendido en las panaderías de Valparaíso). Este pan siempre se utiliza como complemento para algunas recetas de la cocina Toscana.

Esta receta se prepara con tomates, cebolla morada, albahaca fresca, aceite de oliva y por supuesto el pan sciocco.

Ingredientes:

01 pan toscano o chocoso se puede reemplazar por tres marraquetas o pan francés, pan batido en Valparaíso

4 tomates maduros grandes

1 cebolla roja pequeña

8-10 hojas de albahaca

6 cucharaditas de Aceite de oliva extra virgen.

1 cdta. de vinagre de vino tinto (opcional)

pimienta negra fresca

sal al gusto
Unas hojitas de perejil

Instrucciones

1- Despedazar un poco el pan y poner en remojo en un bowl de agua fría durante 5 minutos.

2- Escurra el agua y exprimir bien el pan con las manos.

3- Colocar el pan trozado y ponerlo en un tazón grande.

4- Cortar los tomates en gajos y añadirlos junto con la cebolla en rodajas finas.

5- Picar la albahaca y añadir el aceite, el vinagre, una pizca de pimienta, sal y el perejil
6-Mezclar bien y servir.

Esta ensalada es espacial para los últimos días de verano que nos quedan

Relleno para ravioles

Ingredientes relleno N°1
200g ricota
200g gorgonzola
100g nueces
40g queso rallado
Preparacion
Lleve todo a la licuadora o a la picadora y rellene la masa

Ingredientes receta N°2
½ pollo cocido (Para obtener caldo)
¼ kilo de posta rosada Cocida
sal y pimienta
un trozo de requesón
100 gramos de queso parmesano rallado
2 granos de pimienta de chapa molidas
6 huevos
¼ kilo de pulpade cerdo
2 matas de acelga Cocida
un trozo de pan de molde
un poquito de nuez moscada rallada
2 clavos de olor molidos
Preparacion
Mezcle las carnes con las acelgas, el pan se remoja con un poco de caldo que suelta la gallina, y luego todos los ingredientes se unen y muelen; se les agrega los huevos algo batidos y el queso parmesano; se une bien y queda listo para rellenar los ravioles.
Nunca olvide de salpimentar sus preparaciones.

Masa para ravioles

INGREDIENTES

1/2kg de harina 000 (500gramos)
1 cucharadita de sal
4 yemas
1 cucharada de aceite
Agua

PREPARACION

Colocar la harina junto con la sal, sobre la mesa de trabajo.Hacer un hoyo en el centro y poner las yemas, el aceite y 4cdas de agua.

Mezclar los ingredientes con los dedos e ir tomando la harina de a poco hasta integrarla toda. Agregarle más cantidad de agua de ser necesario para terminar de ligar todo.
El agua que necesite la masa se agregará de a cucharadas para que la masa no se tiernice demasiado.
La masa debe quedar algo blanda, pero no demasiado.

Amasar durante 12 minutos aproximadamente o hasta lograr una masa elástica que no se pegue en las manos ni en la mesa.

Formar un bollo y colocarlo en una bolsa plástica o cubrirlo con un paño y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante 20 a 30 minutos.

Pasado ese tiempo, sacar la masa de la bolsa plástica y apoyarla sobre la mesa enharinada. Dividirla en dos o tres o más partes para que con poco volumen de masa nos resulte más fácil estirarla con el huslero.
Primero aplanar un poco la masa con las manos y luego comenzar a estirarla siempre partiendo del centro, ir estirando hacia arriba y luego hacia abajo y hacia los costados, tratando de darle forma rectangular.

Recuerden de comenzar a estirar con el huslero, siempre desde el centro de la masa, hacia los bordes.

Continuar estirando hasta que la masa esté más bien fina, espolvorear con un poco de harina y cubrirla con un paño para que no se seque.

Continuar haciendo lo mismo con la masa restante y por último terminar con el armado de los ravioles.

Armado de los ravioles

Una vez estirada y cuadrada la masa colocarla sobre una mesa, e ir colocando con una cuchara de te el relleno que ustedes determinen.

Tener cuidado de dejar un espacio de un centímetro por lado y lado.

Luego tapar con la otra masa y marcar con una rueda de cortar masas.

Para que no se peguen espolvorear sémola.

Reservar y cocer en abundante agua.

El ravioli estará cocido cuando flote en la superficie de la olla, por ser frescos el tiempo de cocción

es muy rápido.

Historia de los Ravioles

Los raviolis (del italiano raviolis, plural del genovés rabioso, ‘plegado’), son básicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos según las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Los platos de raviolis se acompañan de caldo o, más generalizadamente desde el siglo XVI, con salsas de tomate (semejantes al Ranu), o también se les puede acompañar con pesto. Estos son los modos más típicos de preparación, aunque existen variaciones modernas a piacere (‘al gusto’).

Historia

Respecto al origen de los raviolis aún ahora los datos son muy contradictorios y no existe ninguna versión que pueda considerarse como la absolutamente cierta. La más difundida sugiere que fueron llevados a Italia desde China por Marco Polo, quien habría conocido los «raviolis chinos» llamados jiaozi o —en todo caso— las preparaciones llamadas wontón. Otras opiniones consideran que los raviolis son autóctonos de Italia (más precisamente de la Liguria medieval). Un documento suscrito por Guglielmo Malavalle (muerto en 1157) parece hacer mención de una pasta que sería antecedente de los raviolis actuales. Si el origen de los raviolis propiamente dichos es netamente italiano, entonces se trataría de una de las variaciones de la lasaña rellena. A diferencia de los raviolis actuales, los primeros eran de forma redondeada.
Los raviolis típicamente italianos son desde el siglo XX un plato muy conocido en prácticamente todo el planeta, aunque fuera de Italia han tomado «carta de ciudadanía», en donde son una de las comidas más populares, siendo muy común —especialmente los días domingos— que en Chile se coman, tallarines, o raviolis; hasta tal punto que se habla de “ la raviolada” o la “tallerinatta”ya no sólo del domingo si no ahora más que nunca de cualquier día se la semana por su conveniente costo.
Generalmente embebidos en salsa bolognesa y espolvoreados con abundante queso rallado.

La preparación de los raviolis requiere de una pasta especial, no de una simple pasta al huevo, sino de una con bastante agua y relativamente poco huevo. Pese a su nombre (‘plegados’), modernamente los raviolis se hacen de un modo más rápido extendiendo sobre la mesa una lámina cuadrangular de la mencionada pasta y disponiendo sobre la misma el relleno de un modo regular; luego se cubre todo con una lámina semejante a la inferior y se fracciona con un elemento cortante (muchas veces una ruedecilla dentada giratoria) en los cuadrados que resultarán en los raviolis individuales. Actualmente venden máquinas “ravioleras” que consta de dos rodillos con la matriz de la forma de los raviolis.

En la misma Italia existen otras pastas semejantes a los raviolis, aunque diferentes no sólo de nombre sino también de forma: entre estos los agnelotti o agnolotti (‘corderitos’) del Piamonte y los cappelletti (‘sombreritos’) oriundos de la Emilia-Romaña; del mismo modo también son similares los tarteletis y los sorrentinos argentinos. En otros países existen platos semejantes a los raviolis, como los jiaozi y los wontan o wantan chinos, los mant turcos, los pelmeni rusos y los momos tibetanos.
En la terminología gastronómica francesa los raviolis suelen ser incluidos en el conjunto de las llamadas boulettes (cierto tipo de albóndigas). De un modo semejante ocurre en la terminología gastronómica inglesa, donde los raviolis se incluyen en el conjunto de las dumplings (masas rellenas). En ambos casos tal tipo de «clasificación culinaria» hace que los raviolis pasen a integrar un conjunto de platos en los cuales también están incluidos, bastante heterogéneamente, los dim sum chinos, los macha y takoyami japoneses, los kropkaka suecos, los maultasche alemanes, etcétera, aunque casi lo único común a tales preparaciones sea el hecho de la existencia del relleno en porciones discretas y la cocción en agua o al vapor.

Basilico Rhum

Este trago es una variación del famoso mojito cubano. Este trago también es una invención mía y espero les guste.

Ingredientes
Ron Blanco de buena calidad
Albahaca y Romero
Limones azúcar flor
Hielo picado
Agua mineral

Preparación
En Un vaso alto colocar mucho hielo picado Luego poner los limones cortados en trozos agregar el azúcar flor o impalpable agregue la albahaca y un poco de romero fresco macere y agregue agua mineral y ron a gusto

Notas del barista e cuoco
Es algo nuevo ya que los sabores se mezclan y queda algo muy fresco y veraniego

Pane Mediterráneo

Esta receta fue ideada en un día en que estaba aburrido y se me ocurrió preparar este rico emparedado, es especial para días de playa o campo, es tan contundente que remplaza perfectamente a un almuerzo.

Ingredientes para dos emparedados
Una lata de Sardinas tomatadas
12 hojas de Albahaca
Pizca de Orégano
Pizca de Pimienta Fresca Entera
O1 Tomate Fresco pelado y cortado en rodelas
40 gramos de Queso rallado
10 CC. de Aceite de oliva
2 unidades Pan italiano, Pan Monroy, o cualquier pan grande y grueso

Preparación
Utilice todas las normas de higiene, lave sus manos desinfecte utensilios y materias primas como latas y productos frescos como el tomate.
Corte el pan a través de toda su extensión y tueste ambas caras.
Agregue aceite de oliva en forma generosa
Luego incorpore a ambas caras la salsa de tomates de las sardinas unas dos cucharadas por cara. Coloque las sardinas a todo el ancho y largo del pan
Sobre las sardinas coloque 2 rebanadas de tomate previamente pelado
Agregue 6 hojas de albahaca sal y pimienta fresca negra.
Nape con abundante queso rallado y sirva.

Nota de cuoco
Se recomienda servir con una buena copa de Vino blanco o una Cerveza bien helada

Salsa pomodoro (salsa de tomates)

Esta salsa es elaborada a base de extracto de tomate. Presenta poca dificultad para elaborarla.

Ingredientes

1 Kg. de tomate enteros en conserva

• 6 cucharadas de aceite de oliva

• 2 dientes de ajo machacados

• 1 cebolla picada

• 1 zanahoria picada

• Perejil

• 4 hojas de albahaca picada finamente

• Sal

• Pimienta a gusto

• Preparación

Elaboración
1) Escurre los tomates de forma tal que únicamente quede su pulpa, ten especial cuidado en quitarle todas las semillas.

2)Caliente a fuego medio/alto, en la olla, agrega 5 cucharadas de aceite, junto con el ajo y deja cocer hasta que el ajo esté dorado.

3) Agrega la cebolla, la zanahoria y el perejil, baja el fuego a medio y cocina hasta que estén blandos, la cebolla debe estar transparente, no debe dorarse.

4) Baje el fuego a su mínima potencia y agregue los tomates, la albahaca y salpimente a gusto. Deje cocer durante 20 o 25 minutos, hasta que se forme una salsa espesa y el aceite esté en la superficie.

5) Retire del fuego, deje enfriar ligeramente y luego pase por el tamiz. Puede retirar el ajo si lo desea.

6) Antes de servir o rociar la pasta recalienta y añade una última cuchara de aceite para resaltar el sabor.

Nota de cuoco

Para acentuar el sabor puedes agregarle a la preparación un vaso de vino tinto al momento de la cocción. Siempre al servir no olvides agregar queso rallado

Salsa Scarparo

Esta salsa se prepara a base de tomate, A continuación los ingredientes y el proceso de elaboración de la salsa scarparo para 4 comensales y que la obtendrá en unos 40 minutos.

Ingredientes
• 8 dientes de ajo pelados
• 3 cucharadas de albahaca picada finamente
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 y 1/2 cucharadas de queso provolone rallado
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen
• 1 y 1/2 cucharadas de cebolla rallada
• 1/2 k de tomates enteros en conserva o frescos
• 1 hoja de laurel
• 1 y 1/2 cucharadas de vino blanco seco

Elaboración
1) Corte los dientes de ajo en rodajitas y triture en el mortero, al mismo tiempo añada la albahaca y la mantequilla de a poco.
2) Cuando obtuvo una pasta, agregue el queso provolone y mezcle.
3) Caliente, en la olla, a fuego lento el aceite y cocine la cebolla, rehogándola hasta que esté transparente.
4) Agregue el laurel, el tomate y el vino, mezclando.
5) Cuando haga hervor descienda la temperatura al mínimo y deje cocer hasta lograr espesor. Esto llevara unos 25 minutos aproximadamente.
6) Agregue la pasta, mezcle bien, salpimente a gusto y deje cocer

Nota del cuoco
Si usan tomate natural, este debe ser pelado y sin pepas

Minestrone o menestrón

¿Quien alguna vez en su vida no ha comido un buen minestrone? Es un plato de por si contundente y que a la vez es tipicamente italiano. Recetas del minestrone hay miles, y todo va a depender de la época del año el tipo de verduras que le incorporaremos a esta receta. Es netamente vegetariana, pero he visto y degustado preparaciones que llevan carne.En lo personal me gusta mucho con un formato de fideos que se llaman macarrones y tambien se preparan con porotos burros o granados en la época veraniega.

A modo de cultura general. minestrone viene del latin minestrone que significa plato y minestrare, significa servir un plato.

¡Vamos pues a la preparacion de esta receta!!!

Ingredientes
1 puerro
1 cebolla grande
2 zanahorias
2 papas medianas
2 ramas de apio
1 zapallito italiano
300g de arvejas
200g porotos granados o porotos burros
2 choclos partidos
1 lata de tomates enteros ( se puede reemplazar por tomates frescos pelados y sin pepas)
Perejil
Albahaca
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Aceite de oliva
200g de pulpa de cerdo fresca o de tocino (optativo)
150g de macarrones, dedalitos o fideos.
01 de caldo de ave
Pimienta negra
Queso parmesano rallado

Preparación
Lo primero que deben hacer es remojar los protos burros la noche anterior, si usan porotos granados no es necesario realizar esta operacion.
La zanahoria, el puerro cortarlos en chaucha (redondo como monedas)
la cebolla en aros
Todas las demás verduras deben ser cortadas en cubo (Parmentier)
Una vez que has cortado todo, reserva.
En una olla coloca unas dos cucharadas de acite de oliva y comienza a reogar el cerdo o el tocino.
Incorpora la cebolla y el puerro, mezcla y deja dorar unos minutos.
Incorpora el apio, la zanahoria, la papa, el zapallo italiano, el choclo y el laurel, mezcla nuevamente con una cuchara de palo y deja dorar por otros minutos más. Luego agrega las arvejas, los porotos y los tomates cortados en cubo. Agrega agua caliente más o menos 2 litros y un caldo maggi de ave o carne.
Tapa la olla, y deja cocinando a fuego lentodurante unas dos horas, mezclado de vez en cuando.
Incorpora la albahaca, el ajo y el perejil picado todo fino. Deja que retome el hervor y al último agregas los macarrones. Aqui corrijes el sabor salpimentando.
Termina de cocinar y sirvelo bien caliente en una terrina de greda espolvoreando el queso rallado.

Nota del Cuoco
No olviden que esta receta puede ir con cualquier tipo de verdura dependiendo de la estacion del año.Tambien pueden eliminar la carne de cerdo o el tocino, este se puede reemplazar por chorizo o longaniza.

¡Buon appetito!!!!

Insalata Capri

Esta ensalada es muy fácil de realizar y toma muy poco tiempo, es especial para esta época veraniega, que ya, se nos va, aunque nos viene bien todo el año. Esta "insalata" recuerda los colores de la bandera italiana el rojo del tomate, el blanco del queso mozzarella y el verde de la albahaca. Como su nombre lo indica es originaria de Capri, una isla del golfo de Nápoles.
¡bueno!..... comencemos con los ingredientes.

Ingredientes

4 tomates
250 grs. Queso mozzarella
1 mata de albahaca
sal a gusto
Chorrito de aceite de oliva extra virgen
pimienta negra fresca.

Preparación

Corte los tomates en torrejas (no muy gruesas)
Corte el queso de igual forma
Coleque en forma escalada el tomate y el queso como si de un naipe se tratase
Agregue la hojas de albahaca en forma generosa sobre los tomates y el queso.
Agregue el chorrito de aceite
salpimiente a gusto.

Nota de capo cuoco

En de invierno, la albahaca se puede cambiar por oregano
Si quieren abaratar costos el queso mozzarella lo pueden cambiar por otro como por ejemplo quesillo o queso chacra. Lo ideal es hacer esta receta con queso mozzarella de búfala.

¡Bueno que disfruten con esta sencilla pero riquísima Insalata Capri.!

Pesto

Esta receta es muy fácil de preparar y sirve para todo tipo de formatos de fideos, y no solamente fideos, también se puede ocupar para untar la polenta frita o la polenta con papas, incluso sirve para los porotos granados, la ensalada e tomates. O en lo que quieran utilizarla.

El pesto es una salsa que se prepara a base de ajo, aceite, albahaca y piñones. Su preparación es sencilla y se finaliza en tan solo 20 minutos.

Esta receta se la dedico a mi querida amiga Lizi Rademacher, a la cual le encanta esta receta.

Ingredientes
6 dientes de ajo

4cucharadas de piñones sin tostar (Si no tienen piñones cámbielas por nueces)

200 gr. de hojas frescas de albahaca, elimine los tallos y nervios

100 gr. de queso rallado parmesano, en su defecto utilice otro queso fuerte

200cc. de aceite de oliva.
Sal a gusto

Elaboración
1) Disponga los 6 ajos con un poco de sal en una licuadora hasta lograr un fino puré.

2) Añada los piñones o nueces y continúe licuando hasta lograr una pasta homogénea, luego la albahaca hasta reducir todo a puré.

3) Añada una cucharada de queso y el chorrito de aceite.
4) Agregamos un poco de agua de la cocción de la pasta 5) Agregamos a la pasta y disfrutamos.

Nota del capo cuoco

Si gustas puedes elaborar todo en un mortero y cuando agregas el agua y el aceite lo pasas por la licuadora.

Si no tienes aceite de oliva puedes utilizar otro, pero el sabor cambia.

Cima Ripiena (malaya rellena)

Esta receta que a continuación les entregaré me trae gratos recuerdos, debido a que era un plato que a mi padre Juan Humberto Premolo Taiba le encantaba preparar. Recuerdo que yo era un niño, y lo observaba como preparaba esta fácil y exquisita receta. Sus manos grandes de nudillos arrugados, tomaban la carne y sus ingredientes como un malabarista, lo que más me gustaba era el final; cuando amarraba esta malaya y la dejaba perfecta, como esos salchichones que se veían en las vitrinas de la fiambrería Otto Stark en Valparaíso.
Como siempre digo, recetas pueden haber miles, pero ésta, me la entregó mi madre Rudy del Carmen Yergues Alarcón. Por lo tanto esta preparación es un homenaje a mis padres.

Ingredientes: para 6 personas

1 1/2kg malaya
1/4 taza vinagre
1/2 cebolla cortada en cuatro
1 1/2 hoja laurel
2 1/2 zanahoria peladas y cortadas en bastoncitos
3 huevo duros en mitades
sal y pimienta a gusto
1/2 paquete de espinacas

Preparacion

Poner la malaya en un bol. Cubrir con agua fría. Añadir vinagre, cebollas, 1 hoja de laurel. Tapar y dejar marinando en el refrigerador de un día para el otro. Estilar la carne, guardar cebolla, laurel. Extender la carne sobre una superficie lisa y rellenar con zanahorias, huevos la acelga o espinacas. Enrollar la carne, amarrar con un cordel. Poner la malaya en una olla, cubrir con agua fría, agregar cebolla, laurel. (Lo guardado). Sazonar y cocinar por aproximadamente 2 1/2 horas. Dejar enfriar en su caldo. Estilar y cortar en rodajas.

Notas de capo cuoco

Al extender la malaya esta debe estar con la grasa hacia fuera, si gustan también pueden agregar pimentón y cambiar la espinaca por acelga. En Italia se conoce como Cima (se pronuncia Chima) en Argentina como matambre y aquí en Chile como malaya. La recomiendo servir con papas mayo ( ver mi receta de mayonesa). Se puede comer fria o caliente, los sandwich de malaya son realmente muy buenos.
Nunca tires el caldo ya que puede preparar una rica sopa a partir de el. Echa a correr tu imaginación y agregale, papas, cebolla, arroz o fideos para sopa o lo que tu pefieras.

La panna Cotta

La panna cotta es un postre típico de la región del Piamonte(Italia), elaborado a partir de crema de leche, azucar y gelatificantes, se suele adornar con mermeladas de frutos rojos. Panna cotta se podría traducir como crema cocida

Tradicional
Ingredientes
500ml de crema para batir
500ml de leche
125g de azúcar flor
20g de láminas de cola de pez o gelatina sin sabor
100 g de frutos rojos frescos
100 g de azúcar

Procedimiento

Licuamos los frutos rojos con el azúcar y reservamos. En una olla, colocamos la leche, la crema, el azúcar flor y la cola de pez previamente remojada en agua fría(3tz. agua). Calentamos (mezclamos hasta que se incorpore bien todo) hasta que suelte el hervor y retiramos del fuego.
Colocamos la mezcla en moldes pequeños adecuados a una porción por postre, y dejamos enfriar durante 2 o 3 horas en el refrigerador. Cuando esté listo, desmoldamos el postre en un plato para decorar con la salsa de frutos rojos.

Chocolate con Café
Ingredientes
500ml de crema para batir
500ml de leche
125g de azúcar flor
500g de chocolate de repóstería rallado
125ml de café express endulzado en taza pequeña
20g de láminas de cola pez
100 g de frutos rojos frescos (frutillas, fresas)
100 g de azúcar

Procedimiento
En una olla, colocamos la leche, la crema, el azúcar flor, la cola de pez previamente remojada en agua fría y la taza de café endulzada. Calentamos hasta que suelte el hervor y retiramos del fuego. Dejamos entibiar y añadimos el chocolate. Mezclamos hasta que se incorpore bien todo.
Colocamos la mezcla en moldes pequeños adecuados a una porción por postre, y dejamos enfriar durante 3 horas en el refrigerador. Licuamos los frutos rojos con el azúcar y reservamos. Una vez que la pannacotta esta sólida, desmoldamos en un plato para decorar con la salsa de frutos rojos.

La diferentes preparaciones del chimichurry o chimichurri

Como mencione anteriormente el chimichurri puede ser preparado de diferentes maneras según la región del país que habitemos, o según el país en cual estemos
Argentina, Perú, Colombia etc. En Chile, se podría comparar con nuestro pebre o con el guacamole de los mexicanos, pero este lleva palta. En todo caso he aquí algunas recetas para variados gustos.

Receta N° 1
Ingredientes
1/2 taza de aceite de oliva 2/3 taza de vinagre de vino (puede ser vinagre blanco pero no de manzana) 1/2 taza de cebolla blanca picada, picada, picada (tiene que quedar en trozos bien chicos o "trocitos chiquititos" como decimos los argentinos) 1 cucharadita de ajo picado muy fino 1/8 taza de perejil seco o 1/4 taza de perejil fresco picado fino 1/8 taza de orégano seco 1 cucharada de ají molido (menos si se lo quiere menos picante o se puede eliminar por completo) 1 y 1/4 cucharadita de sal
Preparación
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar un día (nunca menos de dos horas) para que tome sabor.

Receta N° 2
Ingredientes:1 taza de aceite1 taza de vinagre de manzana 4 ajíes
4dientes de ajo
2 cucharaditas de salPreparación:1.-Se muele en la licuadora todos los condimentos.

Receta N° 3

Mezclar 4 cucharadas de ajo y perejil picados con 1 cucharada de orégano, 1 cucharadita colmada de ají molido, sal y pimienta, rociar con un poco de agua hirviendo y agregar vinagre y aceite hasta darle la consistencia deseada. Se aconseja prepararla con anticipación, así se acentúan los sabores. Se conserva en frascos o botellitas bien cerradas y en la heladera.

Receta N° 4

●agua 1/2 litro
● sal gruesa 1 cucharada
● orégano seco 1 cucharada
● tomillo seco 1 cucharada
● ají molido 1 cucharada
● laurel 1 hoja
● ajo, la cabeza, pelada, dejando los dientes enteros

Hervir el agua y la sal, cuando alcanzo el hervor, retirar. Mezclar todos los otros ingredientes y añadirlos. Dejar entibiar a temperatura ambiente. Colocar luego en frasco tapado, se aconseja dejarlo reposar por 7 días. Normalmente se coloca en una botellita y se usa un tapón perforado, para que salga solo el líquido. Se conserva varios meses, a medida que el liquido se consume puede añadirse agua caliente. Para utilizarlo aconsejan entibiarlo apenas a baño Maria para que no enfríe la comida.

Historia del chimichurry

Hoy les contare algo muy simpático que acabo de descubrir y lo quiero compartir con ustedes. Es la historia del chimichurry. Cuenta la leyenda que por allá detrás de la cordillera, en Argentina a mediados del siglo 19 llegó un señor ingles llamado…no. no les mencionaré el nombre ya que la historia perdería su sabrosura. ¡Bueno!!!..Continúo, este señor estaba interesado en importar carne desde ese país, y para agasajarlo lo invitaron a degustar un autentico asado argentino a una estancia cerca del pueblo de Cañuelas.
El gringo quedo maravillado por la cantidad de carne sobre las parrillas y del agradable aroma que inundaba toda la estancia, y pregunto al parrillero como se preparaba tal deliciosa carne. Este le responde que solamente se preparaba con sal.
El importador de ganado quedó tan agradecido por el honor de haber sido invitado a tal banquete que en agradecimiento, solicitó algunos ingredientes y especies. Entre ellos podemos citar ajíes, pimientos morrones, tomates, cebollas y ajos y todo esto acompañado de orégano, romero y tomillo, por supuesto añadió pimienta, sal y algo de ají molido. A todos estos ingredientes los incorporo con agua hervida y lo utilizó como adobo para saborizar y perfumar la rica y deliciosa carne asada.
La verdad que prepara lo que hoy se conoce en Chile y en casi toda Sudamérica como Chimichurry. Y como gustó tanto, desde estonces lo adoptaron y se popularizo extendiéndose como ya mencione por toda América del sur.
Claro que como todo en la cocina cambia, cada región le incorpora distintos ingredientes según la zona que habitan; aunque siempre conservando la base original del señor británico llamado… Jimmy Curry.
Buena historia muy simpática, especial para contar cuando hacemos asados con los amigos.

Otras historias sobre el chimichurry o chimichurri.
En lo personal me quedo con la primera historia, pero he aquí otras, no tan sabrosas, pero si muy interesantes.
El gourmet argentino Miguel Brascó asevera que la palabra chimichurri tiene su origen entre los prisioneros británicos tras las Invasiones Inglesas luego afincados en territorio argentino, según esa opinión los británicos pedían los aliños para el asado frecuentemente con una palabra compuesta de vocablos aborígenes (che), españoles e ingleses con remota etimología hindú ("curry"): che-mi-curry (por "che-mi-salsa") o bien give me curry ( "dame condimento" ).
. Chimichurri en vasco significa "mezcla"

Pollo a la Marengo la receta

Ingredientes:
1 pollo.
1 dcl. de vino blanco. o Cognac
15 dcl. de salsa demí glace.
2 cucharadas de salsa de tomate.
Aceite de oliva.
Mantequilla.
12 cabezas de champiñones.
Ajo.
4 huevos fritos.
4 cangrejos cocidos.
Perejil picado


Preparación
Saltear el pollo con aceite y mantequilla por la mitad. Mojarlo con vino blanco o el cognac. Añadir los champiñones, un diente de ajo, la salsa demí glace y la de tomate.Disponer el pollo en una fuente y cubrirlo con la salsa y los champiñones. Rodearlo con pedazos de pan frito cortados en forma de corazón, cuatro huevos fritos y cuatro cangrejos. Espolvorear la superficie con perejil picado.

Notas del capo cuoco

La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro.Se trata de una salsa derivada de la salsa española (gerneralmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.
Puede ser de cordero, pato, codorniz, ciervo, faisán, etc. Es una salsa muy elaborada debido a su prolongado tiempo de cocción, por la dificultad de mantener controles técnico sanitarios y el alto costo de producción.
No se quemen la cabeza y comprenla hecha, la vende Nestle como salsa española (debería cobrar por la publicidad).

Roux

Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del Roux, se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina progurando evitar la formación de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cocidos.

Ligar

Dar cuerpo a las preparaciones, es decir que sean más espesas, se puede reemplazar el roux por maizena.

Historia del pollo Marengo o a la Marengo

Esta receta es una de las básicas que se aprenden cuando uno estudia Hotelería, esta en particular me la enseño el Chef Patricio Muñoz que en aquellos años impartía sus conocimientos en Inacap de Viña del Mar, y si mal no recuerdo era el Chef del otrora excelente Hotel O´Higgins.
y digo otrora ya que este hotel no ha sabido o no ha podido ponerse a la vanguardia de un buen servicio ni menos modernizarse. Bueno... ¡pero mejor vamos a lo nuestro!!!!
Antes de enseñarles la receta comenzaremos con un poco de historia respecto a la receta misma.
¡Si ya Se!!!! no es una receta italiana, pero tiene historia y es una de esas recetas que uno debe saber preparar.

El Pollo Marengo es un plato relacionado con Napoleón, que fue un gran comilón, rayano en la glotonería. Ni siquiera en los momentos más fastuosos de su imperio supo apreciar el rito y la ceremonia de la mesa. Según Brillat-Savarin, Napoleón pertenecía a esa clase de personas que sólo comen para llenarse. En más de una ocasión, después de haber comido, su mayordomo Constant tenía que traerle ropa limpia para que se cambiara, pues tenía manchas por todas partes. Y no es porque en su entorno faltara gente fina. Su principal cocinero fue Laguipiére, maestro de Caréme, y como intendente tenía nada menos que al Marqués de Cussy, caballero gentil y fino gastrónomo, de quien dijo Alejandro Dumas que era uno de esos apóstoles a los que no les falta nada para hacer partidarios. Fue el inventor de las Fresas a la Cussy, que llevan champagne y nata.A Napoleón había que servirle la mesa a cualquier hora del día. Solía cenar entre las seis de la tarde y las tres o cuatro de la mañana. Le gustaba comer solo. Le presentaban un gran número de platos y él mismo se encargaba de levantar la tapadera, rechazando los que no le gustaban a simple vista."¿Cómo es que nunca como crépinettes de cerdo?" preguntó un día malhumorado a su cocinero. "Señor, no es un plato fino", respondió éste. "¡Qué importa! Quiero crépinettes de cerdo", ordenó con firmeza. El cocinero se las hizo, aunque de faisán. No le desagradaron, pero cuando al mes siguiente se las sirvieron de nuevo, montó en cólera, gritando que no le gustaba la cocina de cuidadores de caballos .Le encantaban las patatas, el pollo, las lentejas, las judías y las pastas. El pan no lo probaba. Sus platos preferidos eran el Ragú de cordero y la Morcilla a la Richelieu, que consistía en una morcilla servida sobre un lecho de compota de manzanas, perfumada con canela. También fue un amante del buen vino. Su vino preferido era el mítico Chambertin de Borgoña pero... ¡mezclado con agua!El Pollo Marengo es fruto de la improvisación. Vino al mundo el 14 de junio de 1800, entre el fragor de las batallas que libraron austriacos y franceses en los alrededores de Marengo, pueblecito del Piamonte italiano. Mandaba las tropas austriacas el Barón de Melas y las francesas Napoleón Bonaparte. Eran las dos de la tarde y los franceses ya habían perdido dos batallas, tras luchar desde las ocho de la mañana. El general Desaix propuso a Napoleón una tercera. "Allá usted", contestó éste, "yo, por mi parte, me voy a comer".El cocinero Dunand se las vio y se las deseó para satisfacer el impaciente apetito de su amo. Los austriacos habían interceptado el suministro y en las cocinas francesas no quedaba ni mantequilla. Dunand envió a varios soldados para que buscaran por los alrededores cualquier clase de alimento. Volvieron con pollos, ajos, tomates, cebollas, aceite, huevos y cangrejos. Mientras el general Desaix volvía victorioso de la tercera batalla, Dunand triunfaba también en la cocina, preparando los pollos con los ingredientes que le habían aportado y agregándoles coñac mezclado con agua. No le fue difícil encontrar un nombre para el nuevo plato: Pollo Marengo.La victoria de Marengo supondría para Napoleón el camino hacia la dignidad imperial y para el pollo, un alto rango en la historia de la cocina. La receta original ha sufrido algunas variaciones: el coñac se ha sustituido por vino y los champiñones aportan un nuevo sabor, pero los cangrejos siguen siendo su nota característica.

Pan Italiano

Ingredientes
1 ¾ Tazas de agua
1 paquete de levadura en polvo
½ cucharada de aceite de oliva
3 ½ tazas de harina

01 huevo

20 grs. semillas de sésamo
Preparación
Disolver la levadura en ½ taza de agua
Dejar reposar por cinco minutos.
En un bol poner el resto del agua con sal
Pasado los cinco minutos, agregar la levadura y 2 ½ tazas de harina
Batir con un batidor de panadería (de globo) hasta que se disuelva el harina, debe tener la textura de la masa de los panqueques.
Agregar la otra taza de harina, volver abatir, pero con una pala de madera.
Tapar con papel film o una bolsa plástica (limpia) dejar reposar por una hora.
Luego de la hora depositar en la mesa, espolvoreando harina previamente para que no se pegue.
Amasar con las manos por diez minutos agregando un poco más de harina hasta que no se nos pegue en las manos. Esta masa debe quedar suave.
Hacer dos hobillos o bolas y poner en un molde para hornear. Este molde debe estar aceitado o engrasado.
Dejar reposando por cuarenta minutos más.
Pasado este tiempo. Pintar o barnizar los panes con huevo batido, agregar semillas de sésamo.
Calentar el horno a 200 ° C. y hornear por 35 minutos.

Nota del capo cuoco

La receta es un poco lenta por los tiempos, pero queda un pan muy rico.
Como siempre recomiendo, no tengan miedo de innovar. A la masa le pueden incorporar tocino picado, aceitunas picadas, o lo que se les ocurra. Si le quieren dan un toque mediterráneo las anchoas y el pimiento morón queda muy bien, pero ojo con la sal.

Historia del pan

Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios del mundo, es el humilde pan. El porque de mi cariño por el pan, se basa en que mi abuelo materno fue maestro panadero y siempre recuerdo con mucho cariño aquellas colizas gigantes con lagartos y un sin fin de figuras que me regalaba para mi cumpleaños o mi santo.
Las primeras noticias que se tienen sobre este alimento se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían como miel, huevos, leche, manteca, o fruta.
Se sabe que en la Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales ma-chacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad (equivalentes a lo que hoy sería el kilo). Y también, por escritos, que los asirios comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla. Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos, y su diosa Demeter , que era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro. En Roma el equivalente de esta diosa griega era Ceres.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Fabricaban una galleta de pasta sin levadura, tal y como la conocemos hoy. Más allá de divergencias acerca de dónde nació el pan, la mayoría de los historiadores coinciden que fue en Egipto, y recién a partir de las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C. Y la religión cristiana está llena de referencias y simbolísmos hacia este alimento. Incluso hay un pasaje en el nuevo testamento donde Moisés dice: "Guarda tus fiestas de los ácimos (tipo de pan hebreo sin levadura) siete días como os he mandado "
Y, aunque parezca mentira, el pan fue denostado en una época. Fue en la Edad Media, donde el gorgojo que se encontraba en las espigas de trigo causó cientos de miles de muertos entre la población de aquella época.
En España el pan comienza elaborándose en el medioevo y sólo para ricos y reyes utilizando el trigo candeal. En la actualidad, el simple y pobre pan sigue teniendo de-tractores: son aquéllos que lo acusan de ser un alimento que engorda. Pero si el pan ha sobrevivido tantos miles de años... seguramente también superará esta crítica actual... y seguirá presidiendo la mesa del más rico... y también de la del más pobre.

Masa básica para pizza

Ingredientes para la Masa básica para pizza:
400grs. de harina 000
15 grs. de levadura
Agua tibia
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de sal
Elaboración:
Paso 1: Disolver la levadura en una taza pequeña con agua tibia y una cucharadita de azúcar. Dejar que haga burbujas.
Paso 2: Tamizar la harina con la sal y colocar en la encimera en forma de corona. En el medio volcar la levadura y el aceite. Incorporar agua mientras va añadiendo la harina.
Paso 3: Amase hasta obtener una consistencia lisa y elástica. Hacer un bollo, tapar con un trapo de cocina seco y dejar descansar 30 minutos.
Paso 4: Con un palote estirar la masa en el recipiente para horno apenas untado con aceite y deje descansar 15 minutos más.
Paso 5: Pinte con salsa de tomate y hornee hasta que la masa tome un poco de color. Retirar, distribuir por encima sus ingredientes favoritos y dar el último golpe de horno.

Nota del capo cuoco por cada kilo de harina necesitará 50 grs. de levadura.
No he querido incorporar en esta receta de masa básica ningún tipo de ingredientes debido a que como siempre digo y reafirmo atrévanse a crear. Pero de todos modos, la mas humilde de las pizza debe llevar siempre tomate y queso esa es la base, de ahí para adelante solamente déjense llevar por vuestra imaginación y creatividad

La Historia de la Pizza

Los romanos del antiguo imperio consumían en el siglo I una masa cocida similar al pan, de forma circular, condimentada con hierbas y semillas. Habían tomado esta comida de los Griegos y de los Etruscos. Esta masa era conocida con el nombre de "mensa", y era utilizada en las familias pudientes de roma como un plato, es decir ahi se servían las carnes, aves y otros alimentos que luego de ser utilizados por los amos era el alimento de sirvientes y esclavos. Imaginen este pan circular humedecido con el jugo de los alimentos pudo haber sido la génesis de la pizza que actualmente conocemos.
Las mujeres romanas cocinaban el pan en hornos comunales de los pueblos, y mientras esperaban que estuviera cocido, cortaban pedazos de masa a los que le daban forma circular y condimentaban con lo que tenían a mano. Estos bollos se horneaban más rápido que el pan y saciaban el hambre de los que esperaban : niños, ancianos, mujeres. de la plaza pública, este antecesor de la pizza pasó a las alforjas del trabajador, quien lo llevaba a sus labores a modo de almuerzo rápido, popularizándose rápidamente.
Se necesitaron catorce siglos -descubrimiento de América mediante- para que apareciera en Europa el tomate. Traído del Perú, inicialmente causo aprehensión a los europeos, quienes lo consideraban toxico o con poderes mágicos por su nombre “pomodoro” que significa fruto de oro, dado a las primeras variedades que se conocieron. Inicialmente el tomate se utilizaba para decorar, pero con el correr del tiempo la gente se animó a comerlo.
En sus comienzos, el queso no formaba parte de la preparación ( se utilizaba sólo tomate, albahaca y hierbas). Su introducción se produjo en 1889 en la ciudad de Nápoles, La reina Margarita de Saboya y había oído hablar de esa “comida de plebe “ que disfrutaba de tanto prestigio en el lugar, quiso satisfacer su curiosidad y envió al panadero de la pizzería “ Pietro il pizzaiolo” la real orden de prepararle una pizza.
El panadero quiso engalanar esta pizza con los colores de Italia y agregó al rojo del tomate y al verde de la albahaca, el blanco del queso mozzarella. Llamó a su invento “pizza alla Margherita”, inaugurando así una nueva era, en está que sería tal vez la comida más popular de Italia y del mundo.
Se popularizó al finalizar la guerra, por la difusión que le dieron los soldados que regresaban de Europa.

Mayonesa casera

Aunque la mayonesa no es un plato típico italiano, la he querido incorporar por dos motivos.

1. Por que es una preparación que a todo el mundo fascina sobre todo a los niños



2. Por que es mi deseo, retomar nuestras raíces y preparar esta fácil receta olvidando aunque sea solamente los ´fines de semana la mayonesa preparada en forma industrial.

Ingredientes.

Huevos: 1

Aceite: 1/2 litro

Sal

Preparación

Separar la yema de la clara. (hay recetas que incorporan el huevo entero)

Incorporar la yema dentro de un bol de vidrio y comenzar a batirlo (con batidora manual o eléctrica) agregando el Aceite en forma gradual y lenta, dándole tiempo a la preparación para que se mezclen, hasta que se comienza a espesar y se convierta en mayonesa. Una vez obtenida la mayonesa, agregamos sal. Conservar en la heladera.

NOTA DEL CAPO CUOCO:

En caso que la mayonesa se corte (ocurre cuando se hace liquida luego de haber estado espesa), colocar esta mayonesa cortada en otro lugar e incorporar otro huevo al frasco y batir, agregándole el liquido proveniente de la mayonesa cortada hasta que se vuelve a espesar y formarse así la mayonesa. Esto sucede porque se le agrega demasiada cantidad de

Aceite en poco tiempo o bien la velocidad de la batidora es demasiado alta.

Como siempre digo no tengan miedo de crear o modificar las recetas por lo tanto a la mayo le pueden agregar ciboulette picado fino, si desean hacer salsa golf agreguen ketchup, si desean americana incorporen pickles picados muy finos o solamente cebollita perla.
Si desea cambiar el sabor de esta preparación, se le puede agregar limón, mostaza, vinagre y si queremos darle un gusto mas "gourmet" podemos agregarle ajo a nuestra preparación. Cuando estudie Hotelería el Chef instructor nos enseño a pasar un diente de ajo por el bol antes de batir la yema de los huevos.

¡Buon appetito!!!!!!!!!!

Il suo cuoco Giovanni

Historia de la moyonesa

¿Cómo nació la mayonesa? En principio podríamos decir que debería escribirse como "mahonesa" cambiando la "y" por la "h".
Recurriendo a la historia nos encontramos que hubo alguna vez un conflicto bélico --de los tantos-- que se llamó la Guerra de los Siete Años y que tuvo lugar entre los años 1756 y 1763 y en la que los franceses atacaron una fortaleza que los ingleses tenían en Saint Philip, en el puerto de Mahón, que era por aquel entonces la capital de la isla de Menorca, hoy española.
El ataque era una operación regular del ejército francés, que estaba bajo el mando del Duque de Richelieu, y del regimiento de infantería de la March, bajo el mando del coronel Rochambeau.
La artillería era vital para la captura del fuerte y finalmente se lo tomó sin grandes bajas. Para celebrar la victoria se hizo un banquete en honor del general Rochambeau que fue quien dirigió el ataque.
En el menú se incluyó una salsa nueva que fue creada por el chef principal de la coro- na francesa. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa común por, aquellos años de crema y huevo, pero que no había podido conseguir la crema. Otros, en cambio, que se había propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razón, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo una salsa original. En honor de la victoria, que como ya dijimos ocurrió en el puerto de Mahón, la salsa fue llamada Mahonnaise.
Pero tiempo después se le cambió el nombre por mayonnaise y finalmente la Real Academia de la Lengua la castellanizó como mayonesa.

Polenta a la campesina

Ingredientes:

500 grs. Polenta ( harina de maíz)
200 grs. de Tocino
50 grs. de mantequilla
hojas de espinacas o repollo
1 litro de caldo de carne
1 litro de leche
150 grs. de queso mantecoso
sal fina a gusto
Tomate
aceituna

Preparación:

Poner a calentar el caldo de carne con la leche y cuando empiece a hervir agregar la polenta en forma de lluvia moviendo enérgicamente hasta ver el fondo de la olla. Agregar el queso, sazonar. Aparte dorar el tocino e incorporarla a la polenta. Cuando esté lista la Polenta echarla en una fuente. Mientras tanto aparte blanquear las espinacas o repollo. Una vez fria desamoldar la polenta y cubrir con las hojas de espinacas o repollo hasta que quede toda cubierta de hojas verdes. Luego para decorar, pelar el tomate y la cáscara enrollarla y coronarla con una aceituna.

Nota del capo cuoco
Blanquear Técnica de cocción que consiste en sumergir alimentos en agua hirviendo con o sin sal para cocinarlos, ablandar, conservar el color o aclararlo, quitarle la sal o el amargor. Puede realizarse en carnes o vegetales.

La Polenta

Antes de comenzar con las recetas de polenta siempre me gusta partir con un poco de historia. Por lo tanto, primero aprenderemos que es la polenta y sus variados usos.

La polenta es un alimento, potaje, gacha o puche originario del norte de Italia, muy difundido en chile Uruguay, Argentina Austria, Bosnia, Croacia, Eslovenia, y Suiza, también es muy consumido en Córcega, Saboya y Niza al sur de Francia, así como en los estados de Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná y São Paulo al sur del Brasil; siendo también consumida —especialmente en temporadas frescas— en Paraguay, México e incluso Venezuela.

Etimología e Historia
La etimología deriva de la palabra latina puls, una especie de potaje realizado con harina de centeno o con farro -un muy antiguo antecedente del trigo, de la palabra latina far o farris deriva la palabra farina es decir harina-.
Ya en la antigüedad italiana era muy común su consumo, mientras que los griegos preparaban un potaje semejante a partir de la harina de cebada. En tiempos del Imperio Romano ya se conocía con el nombre pullmentum, y luego de allí "pullenta", este plato que era uno de los principales alimentos de las legiones romanas.

Orígenes
La evolución de la polenta es aún más extensa en el tiempo y con mayores variaciones, inicialmente se preparaba con hierbas y desde el Imperio Romano se hizo más común preparla con harina de trigo, la flor de la harina de trigo era llamada entonces pullen.
Sólo tras 1492 con los viajes de Cristóbal Colón es que se hace conocer en Europa un ingrediente que sería típico de la actual polenta: el maíz, sin embargo la difusión y aceptación del maíz entre los europeos fue bastante lenta, en Italia el cultivo de maíz se comenzó a generalizar a mediados del S XVII y esto principalmente en la zona Nord (Norte) en donde el régimen de lluvias facilitó la siembra de este cereal.

Tipos
En realidad actualmente se distinguen tres clases de polentas en Italia: la polenta gialla (polenta amarilla) realizada con harina de maíz amarillo, y la polenta bianca (polenta blanca) realizada con harina de castaña y las polentas "oscuras" realizadas con alforfón. De estas tres la más difundida es la primera, o sea la polenta de harina de maíz.
Respecto a la polenta gialla, en el norte de Italia se conocen variedades tales como la polenta concia ( "curtida", es decir la más sólida, frecuentemente con una corteza debido al tostado ), polenta vuncia (untuosa), polenta e formaggio (queso) gorgonzola, la polenta con hongos "porcini", o, missultin (un pez) e polenta a orillas del lago de Como, polenta taragna, etc.
Del mismo modo su densidad varía según la región: en el Véneto y el Friuli (donde se consume con sanganè) es muy consistente, mientras que en los Abruzos es bastante cremosa. En el Véneto es común la poenta e osei (polenta con pajaritos).
La polenta taragna es una receta típica de la cocina valtellinesa- en las fronteras de la Lombardía con el cantón suizo de los Grisones-; su nombre deriva del tarai un largo bastón usado para removerla dentro de las "pailas" de bronce. Como otras polentas de la región alpestre de Lombardía ( lo mismo que la polenta vuncia) se prepara con una mezcla de "trigo sarraceno" o "trigo negro" (alforfón) que le confiere un típico color obscuro. A diferencia de lo que se hace con la polenta vuncia o uncia, en la polenta taragna el queso es añadido durante la cocción.

Usos Gastronómicos
En el Trentino meridional es común hacer la polenta con el añadido de patatas y otros ingredientes que le enriquecen el sabor. Para hacer esta "polenta di patate" es suficiente cocer en agua hirviente algunas papas fraccionadas en cubos o rodajas, cuando se ablandan lo suficiente se las machaca dentro de la olla o cacerola y se le añade a gusto la harina de maíz, hacia el fin de la cocción se pueden añadir trozos de salame, queso, cebolla sofrita etc.( Cada cual tiene su receta personal).
Además de la forma de simple potaje, la polenta puede servirse asada o frita u horneada constituyendo entonces casi una especie de pan.
Merced a la gran migración de italianos a la Argentina, ocurrida entre la segunda mitad de s XIX y la primera mitad de s XX, la polenta de maíz pasó a ser uno de los platos populares argentinos, uno de los principales platos constituyentes de la gastronomía argentina. En éste país se consume principalmente durante los meses fríos, siendo el modo más común de su preparación aquella en la cual es acompañada por tuco y queso rallado (tipo parmigiano o tipo reggiano), se la suele preferir bastante consistente (de tal modo que muchas veces las porciones para cada comensal se puedan cortar con un "piolín" -cordel muy delgado-), otras modalidades muy difundidas en Argentina son la polenta con pajarito (por ejemplo con gorrión, o con pichones de loro o lechuza etc.), o la simple polenta cuya salsa es manteca derretida y aliñada, esta polenta con tal simple salsa es llamada "tigraña" quizás porque la manteca cocinada aplicada sobre la polenta produce en la preparación un moteado que recuerda a la piel de un tigre, aunque ciertamente que la etimología primera de "tigraña" deriva de la valtellinense polenta taragna.
Plato en sus orígenes muy económico y muy rendidor se le consideró "cocina de pobres", de modo que si los italianos del norte apostrofaban con el mote de "mangia-maccheroni" (come-macarrones) a los del sur, estos les llamaban a los del norte con la palabra peyorativa: "pulentuni" ("polentones", es decir, comedores de polenta). Esto ya casi ha pasado a ser una anécdota de la historia debido a que el consumo de polenta se está revalorizando.
Alimento con gran aporte calórico y muy rico en las vitaminas del complejo B, se le ha adjudicado la propiedad de ser un gran vigorizante*, esto explica que en Argentina, metáfora mediante, se diga coloquialmente "tener polenta" al hecho de ser fuerte, y dada las connotaciones positivas que ha obtenido la palabra "polenta" se diga de una persona que es "polenta" cuando es simpática, amigable.
Actualmente se va represtigiando esta comida merced a elaboraciones más exquisitas (añadido de hongos, diferentes quesos etc.).
En las costas del Mar Adriático y en el interior de Croacia y Bosnia se le llama palento o pura, en Córcega -y familiarmente en Argentina- se le dice pulenta.

Alimentos similares
En Rumania y Moldavia es plato nacional un preparado muy semejante a la polenta de maíz, tal plato se denomina mămăligă y se cocina en recipientes de hierro llamados ceaun.
En el interior de Croacia se conoce un plato muy similar al cual se le da el nombre de žganci; en los países de habla inglesa los potajes en base al maíz suelen ser llamados hominy, en Sudáfrica comúnmente se llama "mealie pap" a una preparación semejante, en Zambia existe la nshina, en Zimbabwe la sadza, en gran parte de África los potajes en base al maíz son llamados "fufu", en algunas islas del Caribe se conocen preparados de origen africano como el cou-cou de Barbados o el funjie de las Islas Vírgenes. Preparaciones semejantes son bastante comunes en África Oriental y Meridional, conociéndose en swahili con el nombre de ugali.
En las áreas rurales del Cono Sur existe la fariña, harina hecha con mandioca, ya a fines del s VIII los gauchos -especialmente los de las zonas del noreste- solían llevar cuando viajaban tal fariña y preparar con ella un sencillo potaje muy semejante a la polenta, potaje que llegaba a tener la consitencia del pan y les podía ser sucedáneo en las zonas de campo.

Excesos
La polenta de maíz -como todos los preparados en base a maíz común- presenta sus problemas si es comida en exceso, una desproporcionada dieta en base al maíz facilita la pelagra y, al afectar el metabolismo del hierro, puede provocar ciertos grados de anemia; otros riesgos provienen de los micotóxicos provocados por hongos parásitos así como de las aflatoxinas carcinógenas derivadas de las pirálidas. Estos riesgos, si se observan objetivamente sólo se dan, como se ha señalado, cuando el maíz -y sus derivados- es consumido en exceso y sin la debida higiene (la nixtamalización del maíz reduce de un modo practicamente total el riesgo de pelagra y la prevención orgánica contra las pirálidas los riesgos de las aflatoxinas).