Insalatta di frutti del bosco e salsa sambagion

Ensalada de frutos del Bosque con sanbayon

Ingredientes: Para 12 personas
200 grs. Moras
200 grs. Frutillas
200 grs. frambuesas
300 grs. Chirimoyas
200 grs. Naranjas

Sanbayon
8 Un Yemas
2 Un Huevos
150 CC Jerez
100 grs. azúcar

Preparación

1-. Preparar la mise en place con todos los ingredientes y utensilios.
2.- En un bolo, juntar todos los ingredientes del sanbayon, batir a baño
maría hasta que este espumoso.
3.- Seguir batiendo por 5 minutos hasta que CUADRIPLIQUE su volumen.
4.- Disponer los frutos en un plato hondo, vierta la mezcla y gratine.
5.- Montar el plato de acuerdo a la fotografia.

Guazzetto di pomodori e basilico

Salsa de tomates y albahaca

Ingredientes: Para 12 personas

. 1 Kg. tomates maduros
150 grs. cebolla
50 cc aceite oliva
30 grs. albahaca
150 cc fondo de ave
5 grs. sal
2 grs. azúcar
100 grs. concentrado tomates

Preparación

1-. Preparar la mise en place con todos los ingredientes y utensilios
2.- Sudar la cebolla en el aceite de oliva, agregar tomates en cuartos y
el resto de los ingredientes menos la albahaca.
3.- Incorporar el fondo y cocinar por 45 minutos aprox.
4.- Moler con el procesador y reservar. Picar la albahaca e incorporar a la preparación.

Plato de fondo

Fettucini e frutti di mare soffritti

Ingredientes: Para 12 personas
400 grs. Harina
4 un Huevos
10 cc. Aceite oliva
4 grs. Sal
Mariscos
500 grs. Almejas
500 grs. Choritos
500 grs. Calamares
250 grs. Camarones
100 cc. Vino blanco
20 grs. Cilantro.

Preparación

Preparar la mise en place con todos los ingredientes y utensilios
2-. Tamizar la harina y reservar, mezclar en un bolo todos los ingrediente
en un bolo y formar una masa homogénea.
3-. Dejar reposar la masa en el refrigerador, estirar la masa con la maquina
de cortar pastas.
4-. Una vez realizado el procesa de estirado de la masa empezar a cortar
en rectángulos y reservar
5-. Cortar la masa y reservar los fetuccines, cocinar en agua hervida y enfriar
rápidamente.
6-. Saltear las almejas y choritos en aceite de oliva, cocinar por unos 5 minutos,
incorporar los calamares, camarones y terminar con vino blanco y cilantro.

Menú de hoy

Antipasto
Ingredientes: para 12 personas

500grs. Queso Cabra
300grs. Jamón Serrano
300 grs. Chorizo
250 grs. Aceitunas verdes
250 grs. Aceitunas Negras
3 un Pimientos rojos
150grs. Pesto fresco
500grs. Champiñones
300CC Aceite de oliva
40 grs. Sal
5 grs. Pimienta blanca

Preparación
1.Cortar el queso de cabra en triángulos y reservar.
2.Cortar el chorizo en rondel y reservar.
3. Realizar rollitos con el jamón serrano y reservar.
4. Cortar los champiñones en cuatro, saltear en aceite de oliva caliente y salpimentar.
5. Macerar las aceitunas con aceite de oliva, sal, pimienta y pesto.
6. Asar los pimientos a la plancha, pelarlos y retirar las semillas, cortarlos en juliana
y salpimentarlos. Reservar
7. Montar los ingredientes de acuerdo a fotografía.

Historia III

A mediados del Siglo XVI para comenzar a encontrar en la Liguria, el Lazio y la Campania, elaboraciones hechas con cierto criterio industrial; el amasado se hacía trabajando ingredientes con los pies, casi como si se tratase de una danza propiciatoria de la abundancia.Contemporáneamente, también en la mitad del siglo XVI las pastas fueron llevadas a Francia por los cocineros de Catalina de Médicis y recomendadas por el médico de la corte, Paul Jacques Malouin, miembro de la Academia de las Ciencias y profesor del Colegio de Francia. En la segunda mitad del siglo XVIII , apareció en Francia una nueva profesión los “vermicelliers” que usando un aparato con orificios, transformaban la pasta en hilos delgados parecidos a gusanos. En italiano gusano se dice “vermi” y de ahí proviene el nombre “vermicelli”, cuyo sinónimo es la palabra “spaghetti”, palabra napolitana que recién aparece en la mitad del siglo pasado.En el siglo XVIII, francisco I rey de las dos Sicilias, encargó a un grupo de ingenieros que encontraran un método más funcional e higiénico capaz de eliminar el antiguo método de elaboración con los pies. Fue así como se ideó un brazo de bronce que sustituía el trabajo de los operarios.

Historia II

En los siglos, XI y XII, aparece, por primera vez en Italia, la pasta seca traída por los árabes, precisamente de Sicilia, entonces bajo su dominio. Se trataban de un tubo de pastas delgadas llamadas “itrya”. Al parecer los árabes tomaron la idea de poblaciones nómades del Medio Oriente. Originalmente debía tratarse de tiras de masas arrolladas en torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar, el hueco servía para reducir la posibilidad de la formación de moho. Posiblemente, este alimento tenía un fin práctico: liviano y fácilmente transportable y conservable, permitía una preparación rápida y era particularmente útil para las tropas que se desplazaban seguido. Todas estas referencias echan por tierra la anecdótica introducción a las pastas en Italia por Marco Polo, el cual las había traído de China. Se ha podido reconstruir el manuscrito perdido, que con el relato de sus aventuras, dictó Marco Polo a sus compañeros de prisión Rustichello, publicado en Italia con el título de “ Il Millone” (El millón) y traducido al francés con el de “Livre des merveilles du monde” (Libros de las maravillas del mundo). En el Capítulo CLXXI se puede leer, refiriéndose a la China: “…y les diré de otra cosa asombrosa. En esta provincia los árboles tenían harina y les diré como.
Sepan que tienen árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos están llenos de harina, y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas veces”.

Historia

Encontramos parte de mitología y parte de historia dentro de las pastas.Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplastó con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas.Desde la historia, el origen de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.También, se lo identificó con el nombre “makaria”, palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban un manjar. Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato que hacían los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. Finalmente, macarrones derivaría del término “maccare”, que, en latín, tiene el significado de “aplastar para amasar”.

He regresado nuevamente

Luego de mucho tiempo, nuevamente he vuelto para entregarles recetas italianas y otras cosillas sabrosas. La verdad que no solamente les enviaré recetas, si no también comenzaré un ciclo con técnicas de servicio hotelero para que aprendan a como se monta una mesa, técnicas de atención del vino etc.
Desde hoy, incorporaré un menú diario italiano que consistirá en una entrada un plato de fondo y un postre.
Espero que día a día lleguen más invitados a mi mesa y por favor, dejen vuestros comentarios aunque sean negativos o para incluir recetas de ustedes.

un abrazo fraterno

Suo Cuoco Gianni