martes, 3 de marzo de 2009

Historia de los Ravioles


Los raviolis (del italiano raviolis, plural del genovés rabioso, ‘plegado’), son básicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos según las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Los platos de raviolis se acompañan de caldo o, más generalizadamente desde el siglo XVI, con salsas de tomate (semejantes al Ranu), o también se les puede acompañar con pesto. Estos son los modos más típicos de preparación, aunque existen variaciones modernas a piacere (‘al gusto’).

Historia

Respecto al origen de los raviolis aún ahora los datos son muy contradictorios y no existe ninguna versión que pueda considerarse como la absolutamente cierta. La más difundida sugiere que fueron llevados a
Italia desde China por Marco Polo, quien habría conocido los «raviolis chinos» llamados jiaozi o —en todo caso— las preparaciones llamadas wontón. Otras opiniones consideran que los raviolis son autóctonos de Italia (más precisamente de la Liguria medieval). Un documento suscrito por Guglielmo Malavalle (muerto en 1157) parece hacer mención de una pasta que sería antecedente de los raviolis actuales. Si el origen de los raviolis propiamente dichos es netamente italiano, entonces se trataría de una de las variaciones de la lasaña rellena. A diferencia de los raviolis actuales, los primeros eran de forma redondeada.
Los raviolis típicamente italianos son desde el siglo XX un plato muy conocido en prácticamente todo el planeta, aunque fuera de Italia han tomado «carta de ciudadanía», en donde son una de las comidas más populares, siendo muy común —especialmente los días domingos— que en Chile se coman, tallarines, o raviolis; hasta tal punto que se habla de “ la raviolada” o la “tallerinatta”ya no sólo del domingo si no ahora más que nunca de cualquier día se la semana por su conveniente costo.
Generalmente embebidos en
salsa bolognesa y espolvoreados con abundante queso rallado.

La preparación de los raviolis requiere de una pasta especial, no de una simple
pasta al huevo, sino de una con bastante agua y relativamente poco huevo. Pese a su nombre (‘plegados’), modernamente los raviolis se hacen de un modo más rápido extendiendo sobre la mesa una lámina cuadrangular de la mencionada pasta y disponiendo sobre la misma el relleno de un modo regular; luego se cubre todo con una lámina semejante a la inferior y se fracciona con un elemento cortante (muchas veces una ruedecilla dentada giratoria) en los cuadrados que resultarán en los raviolis individuales. Actualmente venden máquinas “ravioleras” que consta de dos rodillos con la matriz de la forma de los raviolis.

En la misma Italia existen otras pastas semejantes a los raviolis, aunque diferentes no sólo de nombre sino también de forma: entre estos los
agnelotti o agnolotti (‘corderitos’) del Piamonte y los cappelletti (‘sombreritos’) oriundos de la Emilia-Romaña; del mismo modo también son similares los tarteletis y los sorrentinos argentinos. En otros países existen platos semejantes a los raviolis, como los jiaozi y los wontan o wantan chinos, los mant turcos, los pelmeni rusos y los momos tibetanos.
En la terminología gastronómica
francesa los raviolis suelen ser incluidos en el conjunto de las llamadas boulettes (cierto tipo de albóndigas). De un modo semejante ocurre en la terminología gastronómica inglesa, donde los raviolis se incluyen en el conjunto de las dumplings (masas rellenas). En ambos casos tal tipo de «clasificación culinaria» hace que los raviolis pasen a integrar un conjunto de platos en los cuales también están incluidos, bastante heterogéneamente, los dim sum chinos, los macha y takoyami japoneses, los kropkaka suecos, los maultasche alemanes, etcétera, aunque casi lo único común a tales preparaciones sea el hecho de la existencia del relleno en porciones discretas y la cocción en agua o al vapor.

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