Esta receta es una de las básicas que se aprenden cuando uno estudia Hotelería, esta en particular me la enseño el Chef Patricio Muñoz que en aquellos años impartía sus conocimientos en Inacap de Viña del Mar, y si mal no recuerdo era el Chef del otrora excelente Hotel O´Higgins.
y digo otrora ya que este hotel no ha sabido o no ha podido ponerse a la vanguardia de un buen servicio ni menos modernizarse. Bueno... ¡pero mejor vamos a lo nuestro!!!!
Antes de enseñarles la receta comenzaremos con un poco de historia respecto a la receta misma.
¡Si ya Se!!!! no es una receta italiana, pero tiene historia y es una de esas recetas que uno debe saber preparar.
El Pollo Marengo es un plato relacionado con Napoleón, que fue un gran comilón, rayano en la glotonería. Ni siquiera en los momentos más fastuosos de su imperio supo apreciar el rito y la ceremonia de la mesa. Según Brillat-Savarin, Napoleón pertenecía a esa clase de personas que sólo comen para llenarse. En más de una ocasión, después de haber comido, su mayordomo Constant tenía que traerle ropa limpia para que se cambiara, pues tenía manchas por todas partes. Y no es porque en su entorno faltara gente fina. Su principal cocinero fue Laguipiére, maestro de Caréme, y como intendente tenía nada menos que al Marqués de Cussy, caballero gentil y fino gastrónomo, de quien dijo Alejandro Dumas que era uno de esos apóstoles a los que no les falta nada para hacer partidarios. Fue el inventor de las Fresas a la Cussy, que llevan champagne y nata.A Napoleón había que servirle la mesa a cualquier hora del día. Solía cenar entre las seis de la tarde y las tres o cuatro de la mañana. Le gustaba comer solo. Le presentaban un gran número de platos y él mismo se encargaba de levantar la tapadera, rechazando los que no le gustaban a simple vista."¿Cómo es que nunca como crépinettes de cerdo?" preguntó un día malhumorado a su cocinero. "Señor, no es un plato fino", respondió éste. "¡Qué importa! Quiero crépinettes de cerdo", ordenó con firmeza. El cocinero se las hizo, aunque de faisán. No le desagradaron, pero cuando al mes siguiente se las sirvieron de nuevo, montó en cólera, gritando que no le gustaba la cocina de cuidadores de caballos .Le encantaban las patatas, el pollo, las lentejas, las judías y las pastas. El pan no lo probaba. Sus platos preferidos eran el Ragú de cordero y la Morcilla a la Richelieu, que consistía en una morcilla servida sobre un lecho de compota de manzanas, perfumada con canela. También fue un amante del buen vino. Su vino preferido era el mítico Chambertin de Borgoña pero... ¡mezclado con agua!El Pollo Marengo es fruto de la improvisación. Vino al mundo el 14 de junio de 1800, entre el fragor de las batallas que libraron austriacos y franceses en los alrededores de Marengo, pueblecito del Piamonte italiano. Mandaba las tropas austriacas el Barón de Melas y las francesas Napoleón Bonaparte. Eran las dos de la tarde y los franceses ya habían perdido dos batallas, tras luchar desde las ocho de la mañana. El general Desaix propuso a Napoleón una tercera. "Allá usted", contestó éste, "yo, por mi parte, me voy a comer".El cocinero Dunand se las vio y se las deseó para satisfacer el impaciente apetito de su amo. Los austriacos habían interceptado el suministro y en las cocinas francesas no quedaba ni mantequilla. Dunand envió a varios soldados para que buscaran por los alrededores cualquier clase de alimento. Volvieron con pollos, ajos, tomates, cebollas, aceite, huevos y cangrejos. Mientras el general Desaix volvía victorioso de la tercera batalla, Dunand triunfaba también en la cocina, preparando los pollos con los ingredientes que le habían aportado y agregándoles coñac mezclado con agua. No le fue difícil encontrar un nombre para el nuevo plato: Pollo Marengo.La victoria de Marengo supondría para Napoleón el camino hacia la dignidad imperial y para el pollo, un alto rango en la historia de la cocina. La receta original ha sufrido algunas variaciones: el coñac se ha sustituido por vino y los champiñones aportan un nuevo sabor, pero los cangrejos siguen siendo su nota característica.
y digo otrora ya que este hotel no ha sabido o no ha podido ponerse a la vanguardia de un buen servicio ni menos modernizarse. Bueno... ¡pero mejor vamos a lo nuestro!!!!
Antes de enseñarles la receta comenzaremos con un poco de historia respecto a la receta misma.
¡Si ya Se!!!! no es una receta italiana, pero tiene historia y es una de esas recetas que uno debe saber preparar.
El Pollo Marengo es un plato relacionado con Napoleón, que fue un gran comilón, rayano en la glotonería. Ni siquiera en los momentos más fastuosos de su imperio supo apreciar el rito y la ceremonia de la mesa. Según Brillat-Savarin, Napoleón pertenecía a esa clase de personas que sólo comen para llenarse. En más de una ocasión, después de haber comido, su mayordomo Constant tenía que traerle ropa limpia para que se cambiara, pues tenía manchas por todas partes. Y no es porque en su entorno faltara gente fina. Su principal cocinero fue Laguipiére, maestro de Caréme, y como intendente tenía nada menos que al Marqués de Cussy, caballero gentil y fino gastrónomo, de quien dijo Alejandro Dumas que era uno de esos apóstoles a los que no les falta nada para hacer partidarios. Fue el inventor de las Fresas a la Cussy, que llevan champagne y nata.A Napoleón había que servirle la mesa a cualquier hora del día. Solía cenar entre las seis de la tarde y las tres o cuatro de la mañana. Le gustaba comer solo. Le presentaban un gran número de platos y él mismo se encargaba de levantar la tapadera, rechazando los que no le gustaban a simple vista."¿Cómo es que nunca como crépinettes de cerdo?" preguntó un día malhumorado a su cocinero. "Señor, no es un plato fino", respondió éste. "¡Qué importa! Quiero crépinettes de cerdo", ordenó con firmeza. El cocinero se las hizo, aunque de faisán. No le desagradaron, pero cuando al mes siguiente se las sirvieron de nuevo, montó en cólera, gritando que no le gustaba la cocina de cuidadores de caballos .Le encantaban las patatas, el pollo, las lentejas, las judías y las pastas. El pan no lo probaba. Sus platos preferidos eran el Ragú de cordero y la Morcilla a la Richelieu, que consistía en una morcilla servida sobre un lecho de compota de manzanas, perfumada con canela. También fue un amante del buen vino. Su vino preferido era el mítico Chambertin de Borgoña pero... ¡mezclado con agua!El Pollo Marengo es fruto de la improvisación. Vino al mundo el 14 de junio de 1800, entre el fragor de las batallas que libraron austriacos y franceses en los alrededores de Marengo, pueblecito del Piamonte italiano. Mandaba las tropas austriacas el Barón de Melas y las francesas Napoleón Bonaparte. Eran las dos de la tarde y los franceses ya habían perdido dos batallas, tras luchar desde las ocho de la mañana. El general Desaix propuso a Napoleón una tercera. "Allá usted", contestó éste, "yo, por mi parte, me voy a comer".El cocinero Dunand se las vio y se las deseó para satisfacer el impaciente apetito de su amo. Los austriacos habían interceptado el suministro y en las cocinas francesas no quedaba ni mantequilla. Dunand envió a varios soldados para que buscaran por los alrededores cualquier clase de alimento. Volvieron con pollos, ajos, tomates, cebollas, aceite, huevos y cangrejos. Mientras el general Desaix volvía victorioso de la tercera batalla, Dunand triunfaba también en la cocina, preparando los pollos con los ingredientes que le habían aportado y agregándoles coñac mezclado con agua. No le fue difícil encontrar un nombre para el nuevo plato: Pollo Marengo.La victoria de Marengo supondría para Napoleón el camino hacia la dignidad imperial y para el pollo, un alto rango en la historia de la cocina. La receta original ha sufrido algunas variaciones: el coñac se ha sustituido por vino y los champiñones aportan un nuevo sabor, pero los cangrejos siguen siendo su nota característica.
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