Pollo a la Marengo la receta

Ingredientes:
1 pollo.
1 dcl. de vino blanco. o Cognac
15 dcl. de salsa demí glace.
2 cucharadas de salsa de tomate.
Aceite de oliva.
Mantequilla.
12 cabezas de champiñones.
Ajo.
4 huevos fritos.
4 cangrejos cocidos.
Perejil picado


Preparación
Saltear el pollo con aceite y mantequilla por la mitad. Mojarlo con vino blanco o el cognac. Añadir los champiñones, un diente de ajo, la salsa demí glace y la de tomate.Disponer el pollo en una fuente y cubrirlo con la salsa y los champiñones. Rodearlo con pedazos de pan frito cortados en forma de corazón, cuatro huevos fritos y cuatro cangrejos. Espolvorear la superficie con perejil picado.

Notas del capo cuoco

La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro.Se trata de una salsa derivada de la salsa española (gerneralmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.
Puede ser de cordero, pato, codorniz, ciervo, faisán, etc. Es una salsa muy elaborada debido a su prolongado tiempo de cocción, por la dificultad de mantener controles técnico sanitarios y el alto costo de producción.
No se quemen la cabeza y comprenla hecha, la vende Nestle como salsa española (debería cobrar por la publicidad).

Roux

Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del Roux, se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina progurando evitar la formación de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cocidos.

Ligar

Dar cuerpo a las preparaciones, es decir que sean más espesas, se puede reemplazar el roux por maizena.